En el marco del Día Internacional de la Celiaquía, que se conmemora cada 5 de mayo, el Ministerio de Educación de la Ciudad de Buenos Aires refuerza las acciones que se llevan adelante en las escuelas para garantizar una alimentación segura para los estudiantes que tienen esta condición.
En las escuelas porteñas, asegurar que todos los estudiantes puedan acceder a una alimentación adecuada es una prioridad. En el caso de quienes tienen celiaquía, esto implica una serie de prácticas específicas en los comedores escolares que se sostienen a diario para cuidar su salud y acompañar su trayectoria escolar.
“El único tratamiento para la enfermedad celíaca consiste en una dieta libre de gluten o sin TACC (sin trigo, avena, cebada y centeno) que debe mantenerse de por vida, por lo cual resulta fundamental el rol del personal de los comedores, quienes serán los responsables de garantizar que la persona con celiaquía reciba un alimento seguro.” Fuente: Ministerio de Salud.
Menús adaptados y control de alimentos
Una de las principales medidas es la adaptación de los menús en los servicios alimentarios, reemplazando los productos que contienen gluten por opciones aptas. La elaboración de los menús sin TACC se realiza con alimentos naturalmente libres de gluten, como carnes, verduras frescas, aceites y condimentos adecuados .
En el caso de productos industrializados, se verifica que cuenten con el rótulo “libre de gluten” o “sin TACC”, con su correspondiente certificación oficial, para asegurar su aptitud para el consumo .
Protocolos para evitar la contaminación cruzada
Otro aspecto central es la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que permiten evitar la contaminación cruzada. Esto incluye la utilización de utensilios exclusivos, la preparación de alimentos en espacios diferenciados y el uso de elementos de limpieza separados .
El almacenamiento también se realiza de forma independiente, con una correcta identificación de los productos y su conservación en envases originales. Asimismo, el lavado de vajilla y utensilios se lleva adelante por separado, en espacios o momentos diferenciados.
Capacitación y trabajo cotidiano en las escuelas
El personal de cocina recibe capacitación específica para cumplir con estos protocolos y trabaja de manera exclusiva al momento de preparar y servir alimentos sin TACC, evitando cualquier contacto con productos que contengan gluten .
Además, las preparaciones que no se sirven de inmediato son cubiertas e identificadas correctamente para prevenir errores o contaminaciones.
Este conjunto de acciones forma parte de un trabajo sostenido que permite que los estudiantes con celiaquía puedan comer en la escuela de manera segura, integrarse plenamente a la vida escolar y compartir los espacios de alimentación con sus compañeros.
