La bacteria llamada Salmonella se encuentra presente en algunas gallinas ponedoras.
Debido a que el aparato digestivo y el genital de la gallina confluyen en el mismo conducto (cloaca), los huevos salen con la cáscara contaminada, y en menor frecuencia, también la clara y la yema.
No todas las gallinas ni todos los huevos presentan Salmonella, pero esta bacteria no cambia el sabor de la comida por lo tanto su presencia potencial implica un alto riesgo para la salud.
Esta bacteria muere si la temperatura llega a 72 °C.
Todas las preparaciones que se realicen sin llegar a esa temperatura son probables transmisores de este microorganismo ya que en el huevo crudo encuentran el ambiente perfecto para crecer y reproducirse.
Ejemplos de alimentos peligrosos:
- Mayonesa casera
- Huevo frito
- Tiramisú
- Mousse de chocolate
- Tortilla jugosa
- Otros
La enfermedad producida por esta bacteria se llama Salmonelosis, tiene un período de incubación que varía entre 6 y 72 horas tras el contagio directo o indirecto.
Produce dolor abdominal, diarrea, fiebre, náuseas y vómitos durante varios días. Algunos enfermos requieren internación para compensar el estado de deshidratación. La infección por Salmonella también puede generar meningitis, endocarditis, osteomielitis y artritis reactiva.
Según la condición de salud previa de la persona, puede ocasionar la muerte.
Pautas generales
- Lavarse las manos después de manipular huevos enteros para evitar llevar la contaminación a otros alimentos, a otros elementos que se usen para cocinar o contagiar al propio elaborador.
- No utilizar huevo crudo ni poco cocido en ninguna preparación alimentaria.
- Usar huevo pasteurizado líquido o en polvo.
- Si de todas formas utiliza huevos frescos, las preparaciones deben llegar a 72°C en el centro del producto y ser consumida inmediatamente de elaborada.
- Preparar y usar inmediatamente la mezcla de huevo y provenzal para empanar milanesas, no dejar a temperatura ambiente. Tirar el resto. Cocinar inmediatamente.
Lo importante es ofrecer un alimento inocuo y proteger la salud de los comensales.