Diferentes tipos de corte de verduras
Juliana
Es el corte más popular, y consiste en obtener tiras finas y alargadas, aproximadamente de 4 cm de largo.
Brunoise
Consiste en cortar cuadraditos de aproximadamente 1 a 2 ml de grosor. Para ello, primero cortamos las verduras en juliana y luego las volvemos a cortar, obteniendo así los daditos de brunoise.
Pluma o emincé
Consiste en hacer cortes de 2 ml de espesor.
Chiffonade
Tipo de corte para verduras de hojas alargadas. Para lograrlo, toma varias hojas y enrollarlas, luego cortarlas de forma transversal.
Rondelle
Consiste en cortar verduras cilíndricas (zanahoria, pepino, etc.) de 2 ml de espesor. Está asociado también al corte Vichy, que es igual pero de 2 cm de espesor.
Sifflet
Consiste en cortar rodajas oblicuas de unos 2 ml de grosor.
Otros términos mencionados en nuestras recetas
- Manteca pomada: Es cuando la manteca está a temperatura ambiente, y logra una textura ideal para poder trabajar con ella.
- Aliño: Son los condimentos, salsa, caldos, hiervas o diferentes cosas que utilizamos para darle más sabor a las comidas.
- Sudar: Este término se refiere a cocinar, a fuego bajo, las verduras con alguna materia grasa para que así desprenda el agua.
- Punto letra: Se llama punto letra cuando al levantar la mezcla con la espátula, se puede formar una letra con la misma, sin que se deforme.
Glosario de gastronomía en general
- Baño María: Es un método para calentar o derretir sustancias (líquidas o sólidas) de manera lenta y uniforme. Consiste en colocar un recipiente dentro de una olla con agua caliente que luego se lleva a ebullición.
- Blanquear: Verduras. Sumergirlas en agua hirviendo, como proceso previo a un cocinado, poco tiempo, quitarlas del fuego y pasarlas por agua fría para cortar la cocción. Masa. Consiste en precocinar la masa en el horno y luego quitarla para rellenarla o continuar con la receta. Pollo: dejar la pechuga de pollo en leche por una o dos horas. De esta manera la pechuga larga la sangre y queda más jugosa.
- Clarificar: Consiste en lograr que el caldo o salsa, tenga más transparencia. Suele utilizarse con alimentos con alto contenido proteico, como son clara de huevo y colas de pescado.
- Concassée: Guarnición: Tomate picado en cuadraditos, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano, ajo.
- Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego.
- Glasear: Recubrir un alimento con una sustancia brillosa, la más común es un glaseado que se logra mezclando azúcar impalpable más jugo de limón.
- Macerar: Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que se haga más tierno, y adquiera el sabor y aroma.
- Marinada: Idema macerar, pero con un adobo más intenso.
- Montar: batir los huevos o la crema de leche, hasta que tome volumen y esté espumoso.
- Panache: Conjunto de verduras/hortalizas cocidas que sirven como guarnición.
- Papillote: Consiste en cocer un alimento envuelto en papel aluminio, llevado al horno.
- Sofreir: Freir los alimentos a baja temperatura.
- Tamizar: Pasar las harinas por un colador/tamiz para quitar grumos/partículas pequeñas.