Laboratorio

La Agencia Gubernamental de Control cuenta con uno de los laboratorios de mayor prestigio y de mejor equipamiento del país. Estos son algunos de los programas de control y monitoreo de alimentos que llevamos adelante para garantizar la seguridad alimentaria en la Capital Gastronómica Argentina.

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Plan “Carnicerías Saludables”

El Programa “Carnicerías saludables” es un modelo preventivo para determinar la aptitud de la carne. Su objetivo es mejorar la seguridad de la materia prima en los comercios, evitando la transmisión de enfermedades por el consumo de alimentos contaminados.

Como primera medida tomamos muestra de carne fresca, picada en el momento, y realizamos hisopados de picadora y mesada. A su vez realizamos una encuesta para evaluar el estado general de la carnicería.

Luego capacitamos a los actores involucrados (propietarios, encargados y resto del personal) para que conozcan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), la forma en que se producen y asumir el compromiso de mejorar. Una vez realizada la capacitación, se vuelve a inspeccionar y a realizar la encuesta para comparar los resultados obtenidos. En todos los casos, las carnicerías participantes del programa han mostrado cambios positivos bajando el riesgo de contaminación cárnica.

Encontrá la Carnicería saludable en tu comuna navegando este mapa:

Plan de “Control de Alimentos libres de Gluten”

El plan se basa en un trabajo de muestreo de productos rotulados como libres de gluten para corroborar que esos alimentos no presenten riesgos para el consumo las personas con celiaquía.

Plan de Control de Fórmulas Lácteas Infantiles

Este programa consiste en la verificación aleatoria de diferentes lotes de producción e importación de elementos lácteos. Una vez realizados los análisis, la Agencia informa el resultado de manera inmediata a la empresa para que se puedan tomar las medidas que correspondieran en caso de que la muestra no resulte apta.

Plan de vigilancia de implementación de la Ley Nacional N° 26905 de reducción del consumo de Sodio

El propósito de este muestreo es controlar el cumplimiento de la Ley 26.905 cuyo objetivo es promover la reducción del consumo de sodio en la población en el marco de la prevención de las enfermedades crónicas no trasmisibles vinculadas con el consumo de alimentos, fijando los valores máximos de sodio que deberán alcanzar algunos productos procesados incluidos dentro de los siguientes grupos: cárnicos y sus derivados, farináceos, sopas, aderezos y conservas.

Plan de Control de Agua y Alimentos en Institutos del Gobierno de la Ciudad.

Este muestreo preventivo se realiza en las Instituciones dependientes del GCBA como escuelas, Jardines maternales, Centros de Primera Infancia, Hospitales, y Centros de día. Se toman muestras de menúes y del agua utilizada para cocción y consumo con el fin de garantizar la potabilidad y la salud de los chicos en la Ciudad.

Plan de Vigilancia de comidas preparadas listas para el consumo.

Se trata de un plan clave ya que se trata del grupo de mayor riesgo potencial debido a la amplia manipulación que los mismos requieren para su elaboración, que parte desde la calidad de la materia prima utilizada, la higiene del sector de elaboración, la higiene del personal destinado a dichas tareas y el correcto cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manipulación a la hora de prepararlos y conservarlos.

Plan de Control de adición de Vitaminas a las harinas y análisis microbiológico.

Mediante estos controles se verifica el cumplimiento de la Ley N° 25.630 de fortificación de harinas que establece las proporciones de Hierro, Ácido Fólico, Tiamina, Riboflavina y Nicotinamida, que se debe adicionarse. Se tratan de análisis microbiológicos según los estándares del Código Alimentario Argentino.

Plan de vigilancia en cadenas de restaurant de comida rápida o fast food.

Este programa trabaja sobre la toma de muestras de hamburguesas cocidas y crudas, de carne vacuna y de pollo, de restaurantes de comida rápida y hamburgueserías.

La búsqueda se orienta principalmente al monitoreo de Salmonella y E. coli. Es, por ello, un plan de mucha importancia, ya que la Argentina es el país con más casos de Síndrome Urémico Hemolítico por año y se sabe que el consumo de hamburguesas poco cocidas es una de los principales causas de esta terrible enfermedad que afecta mayormente a menores de 5 años y puede provocar desde una insuficiencia renal crónica, hasta la muerte.

Plan de vigilancia de Chacinados y Embutidos

Este plan se basa en la toma de muestras de chacinados embutidos (frescos, secos y cocidos) y no embutidos (frescos y cocidos) de acuerdo al artículo 302 del Código Alimentario Argentino. El objetivo es la detección temprana de microorganismos indicadores y de patógenos como E. coli O157:H7/NM y E. coli no O157, Salmonella spp y Listeria monocytogenes, con el objetivo de asegurar la calidad alimentaria en este rubro específico de productos.

Plan de vigilancia de helados.

Hemos extendido a todo el año el plan de vigilancia de helados que antes se reducía a las épocas estivales, cuando se veía incrementado el consumo de helados por parte de la población. El cambio de consumo que se ha dado extendiéndose a todo el año, nos incentivó a llevar adelante el programa durante los 12 meses del año.

Plan de vigilancia de miel.

La búsqueda se enfoca, principalmente, en la detección de adulteraciones, como los frecuentes agregados de jarabe de maíz de alta fructosa no declarado, cantidad de Hidroximetilfurfural e índice de Diastasa, una encima que permite conocer el grado de calidad de la miel.

Plan de Vigilancia de Pescados y Mariscos.

Se toman muestras de pescados y mariscos crudos y de comidas preparadas a base de pescado. En el lugar se verifican las condiciones organolépticas de los productos de la pesca y se toma la temperaturas de conservación y cocción de los alimentos. Los pescados crudos se analizan químicamente de acuerdo al artículo 272 y se busca en forma preventiva la presencia del parásito Anisakis de acuerdo al artículo 276 del CAA para sacarlos de circulación en caso de que el análisis diera positivo.

Monitoreo de genuinidad de aceites.

El plan de monitoreo de genuinidad de aceites tiene por objeto dar estricto cumplimiento a lo normado en el capítulo VII del Código Alimentario, con relación a la definición de aceite comestible y aceite comestible mezcla, a las normas de rotulación y a la prohibición de adicionamiento de componentes (saborizantes, aromatizantes, colorantes o cualquier otro que cambie las propiedades físico químicas del producto).

Monitoreo de Sushi.

Si bien no existen cifras precisas, resulta claro que en los últimos 10 a 15 años ha aparecido y crecido una tendencia hacia el consumo de comidas elaboradas típicas o características de otras regiones del mundo, o de otras culturas, no solo en nuestra ciudad o en nuestro país.

Este fenómeno, vinculado al proceso de globalización, está seguramente muy relacionado también, con nuevas vías de comercialización y difusión a través de las redes y de los medios masivos de comunicación, y el caso que tal vez es el ejemplo más claro, es el del consumo de Sushi.

Este producto alimenticio, que hasta hace poco era desconocido para la mayoría de los argentinos, hoy se ha transformado en un alimento gourmet altamente expandido y existe una oferta enorme en prácticamente todos los barrios de la Ciudad, que no solo se consumen en restaurantes, sino también –y principalmente- se comercializan a través de envíos a domicilio.

Esto no solo dificulta el control sanitario de su elaboración, sino que además determina que los brotes de ETA por consumo de este tipo de alimento sean difíciles de detectar.

Considerando que la elaboración de este un producto es totalmente artesanal, que el proceso del mismo implica una manipulación intensiva, la utilización de utensilios como cuchillos y superficies de apoyo sobre las que se colocan materias primas de orígenes diversos y que el componente principal es el arroz procesado de forma manual y el pescado crudo, el riesgo de contaminación de la materia prima, sumado al de la contaminación cruzada y a la inoculación de microorganismos provenientes del manipulador, determinan la necesidad realizar un control estricto y de forma diferencial y particular, por fuera del monitoreo de comidas preparadas.

Monitoreo de Productos Lácteos.

La inclusión de estos productos en el plan de monitoreo es necesaria considerando que constituyen la base de la alimentación de un sector considerable de la población, su heterogeneidad creciente, tanto en el número de productos como en la especie del ganado del que se extrae la materia prima, la incorporación de nuevos alimentos de este origen a la dieta de nuestra población, las nuevas modalidades de consumo debido a exigencias de los consumidores o tendencias comerciales (basta con tener en cuenta la reciente incorporación al CAA del quesillo de cabra, que se elabora a partir de leche de cabra no pasteurizada).

No solo la gran variedad de productos ofrecidos en el mercado, las diferentes formas en que se elaboran estos productos, sino –además- la manera en la que se expenden, fraccionan, fetean y envasan, hacen fundamental su inclusión en el Plan de Monitoreo de la AGC.

Monitoreo Grasas Trans

El consumo de grasas trans de origen industrial aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, de muerte súbita de origen cardíaco y de diabetes mellitus. La Organización Mundial de la Salud advierte que una ingesta diaria de 5 gramos de grasas trans puede aumentar en un 25% el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Esto se debe a que las grasas trans incrementan el colesterol LDL ("colesterol malo") y disminuyen el colesterol HDL ("colesterol bueno"). Por esto, la Declaración de Río de Janeiro "América Libre de Grasas Trans" en el año 2008 recomendó su reemplazo. Según el Ministerio de Salud, las grasas trans de los alimentos permitirá evitar 1.500 muertes y 8 mil accidentes cardiovasculares anuales en el país. Monitoreo de gaseosas u aguas saborizadas.

En la actualidad, el mercado utiliza algunos colorantes artificiales con actividad alergénica. Atento a esta problemática el laboratorio se encuentra en proceso el desarrollo y optimización de análisis de colorantes en bebidas que pronto será puesto en marcha para el monitoreo de estas bebidas.

Tte. Gral. Juan Domingo Perón 2933