Daniel Prieto, Presidente de la Cámara de Cafés y Bares

Entrevistadora: La idea era empezar a preguntarle un poco acerca del trabajo de la Cámara de Bares que usted preside; cuál es el trabajo que ustedes realizan con los bares y demás.
Daniel: Especialmente, la Cámara de Bares es una cámara que forma parte de la Asociación de Hoteles, Bares, Restaurantes y Confiterías de la Ciudad de Buenos Aires. Nosotros representamos fundamentalmente a todos los bares de la Ciudad de Buenos Aires con un trabajo muy específico con la Subcomisión de Bares Notables y una subcomisión que es la de Pubs. Dentro de todo ese segmento fundamentalmente es la representación de los asociados en todos los temas con todos los entes nacionales, tanto en sedes nacionales o en ciudades; fundamentalmente ese es el trabajo.

E: Pero el trabajo ¿tiene que ver más con el bar como emprendimiento económico o es una visión más integral?
D: No ¿a qué llamás integral?

E: “Integral” en el sentido de, por ejemplo, lo que usted me decía, esto que están conectados con lo que es la promoción de los bares notables.
D: Los bares notables forman parte; comercialmente tienen un concepto que tienen un activo que les hace potenciar ese activo que tienen. Nosotros, sobre el activo que tiene cada bar no trabajamos; no es que lo hacen acá; nosotros no trabajamos con eso; nosotros solamente tenemos los derechos de representar a todos los bares ante los organismos; no es un tema comercial; no sé a qué le llamas…

E: Si era más vinculado así, digamos al desarrollo comercial en el sentido del bar.
D: ¿Cada bar?

E: Sí.
D: Sí, cada bar… Lo que pasa es que el bar en sí mismo, como los notables que son notables por el trayecto de la historia; la gente los hizo notables; no es que vino alguien; o sea, la gente lo hizo notable y la cámara de notables que trabaja en el Ministerio descubre eso a pedido de la gente ¿está bien? Pero los bares, no es que uno pone un bar y dice “Va a ser notable”; no; es notable y uno le da ese lugar.

E: ¿Cómo definiría un bar, un café de Buenos Aires?
D: En Buenos Aires, el bar es el punto de encuentro; yo creo que ahí está. Hay muchos cambios y ya ahora se empieza a tomar las nuevas cadenas como “lugares de comprar el café”. Pero en Buenos Aires sigue estando el punto de encuentro. El takeaway está funcionando pero no fue una revolución; hay máquinas que son nuevas, que se están usando y es una tendencia. Pero el bar es el punto de encuentro donde la gente se sienta y en muchos lugares se siente identificada ¿no? Están los bares que son de paso y los bares barriales que son punto de encuentro.

E: Y en ese sentido ¿usted encontraría alguna diferenciación entre café, bar? Hay distintas denominaciones para espacios similares a lo mejor, vistos desde afuera; son similares.
D: Son similares; desde las visiones comerciales, nosotros decimos “café y bares”; con el paso del tiempo eso va cambiando; uno no puede ir cambiando… son bares de comida. Pero esos son cambios a lo largo del tiempo y que uno…

E: Se llame “bar” o se llame “café” o se llame “boliche” o como se llame. Con respecto a bares de otros lugares donde usted haya viajado, si uno tuviera que buscar alguna particularidad, más allá de eso del encuentro ¿encuentra alguna otra particularidad del bar de Buenos Aires que lo pueda destacar?
D: En sí… de café; la… la idea de café a un gusto en particular. El café que se hace acá es muy distinto en acidez, en textura… pero el café en general tiene un sabor distinto. Los cafés de Buenos Aires tienen mucha influencia de los europeos. … con los nuestros; pero la estética puede cambiar… en la fisonomía del barrio que le da esa característica.

E: ¿Tiene que ver con las prácticas que se hacen en el café?
D: Las prácticas son similares; nosotros estamos a la altura de las prácticas de elaboración de Europa.

E: No las de elaboración, me refería a las prácticas de los clientes, de las personas que van al café. O sea, si uno va a un bar de Buenos Aires…
D: El bar de Buenos Aires, como te dije antes, es distinto; los cafés de Tribunales son distintos a los de microcentro, los de Belgrano y los de Flores. Los tiempos en usar la mesa, en usar la barra; cambia mucho. Buenos Aires es una gran ciudad, tiene un montón de particularidades y los bares son distintos en cada barrio.

E: Si tuviéramos por ejemplo, para hacer una gran diferenciación, como los cafés del centro y los cafés barriales ¿qué diferencias usted encontraría?
D: Fundamentalmente los tiempos; en los barriales hay más tiempos, entonces se usa más la mesa; en cambio los del centro usan mucho más la barra… la mesa pero fundamentalmente son los tiempos ¿no?

E: Y ¿con respecto a los habitués, digamos, a los parroquianos?
D: No; en eso es lo mismo porque vos vas a encontrar abogados que van durante 40 años al mismo bar; es un habitué de una manera; el que tome un café de filtro todos los días a tal horario; el habitué de un bar en Villa Urquiza a lo mejor puede estar una ó 2 horas en un bar, pero el concepto de habitué está, de volver al mismo lugar. Yo creo que volviendo a la primera pregunta, el bar es quizás el mayor punto de encuentro en la Ciudad de Buenos Aires. Eso; un punto de encuentro para todo; para negocios, para relaciones familiares, para amigos. Es punto de encuentro; de ahí la importancia social del café. Y después está el tema de la seguridad que tanto se habla ahora; el bar es un punto que da luz y da movimiento; donde vos tenés un bar que se queda hasta la 1 de la mañana, hay luz y hay gente en movimiento; de hecho con algunos bares se utilizaron los corredores de seguridad donde los bares dicen “Estamos abiertos”. Pero la importancia del bar desde el punto de vista social, creo que nunca se ha trabajado.

E: Sería un punto a destacar.
D: Sí, la importancia social.

E: Y respecto por ejemplo, a esto que hablábamos al principio, de las nuevas formas de tomar café, con las cadenas ¿cree que estas nuevas formas de tomar café compiten con los viejos bares? ¿Son una amenaza? ¿No? ¿Pueden convivir?
D: En todo segmento de la economía, siempre… se va aggiornando y va cambiando. Pero si vos te fijás en la cadena famosa, igual la gente se sienta mucho; los chicos… no se van, se sientan mucho. El bar es un punto de encuentro; no es “el lugar donde se compra el café”; es el punto de encuentro, es el lugar de reunión; eso no sé en el mundo de las cadenas, cómo lo están trabajando.

E: Sí, igual la cadena, es Starbucks de la que estamos hablando ¿no?
D: Hay varios, hay muchos más; quizás la que más trabaja Takeaway.

E: Pero además tiene como espacio que invita a quedarse.
D: Sí, pero es una cadena, internacionalmente, su “main business” es el de takeaway; estás en Nueva York, te sentás a una barra y te vas a trabajar; es el caso más impuesto de venta de café; yo lo que veo es que hay una cuestión de que estas cadenas son puestos de venta de café; los cafés no son lugares para estar; de hecho, muchos no tienen takeaway, quieren que estén ahí. Y nosotros, filosóficamente, el empresario del bar quiere que esté ahí, por eso está el mozo que es un punto muy típico en los bares nuestros que en esta cadena no existen; no sé si es una amenaza; son modelos nuevos; el público…

E: **Pensando en esto surgió ahora que cerró el Bar La Coruña que era uno de los bares notables en San Telmo u otros bares. Justo el domingo salió una nota en Clarín de que habían nombrado 3 bares notables nuevos.*
D: Eso fue el año pasado ¿no? En diciembre.; se nombraron en diciembre.

E: Claro pero que justo salió la nota y salió como una nota más pequeña de bares notables que fueron cerrando.
D: Pero el abrir y cerrar de los negocios no es tanto del bar notable; hay otros bares en el Once cerraron, en el centro cerraron por otros motivos; son motivos económicos; hay un montón de motivos; no es por ser notable o no notable.

E: No, pero, al ser notable…
D: Yo te voy a nombrar el tema emblemático; no podés “amparar”. El bar notable tiene que ser notable para el público; si el público lo valora, va a seguir yendo y va a ser rentable; si es notable por una etiqueta y el público no lo elige, no tiene sentido. La Richmond fue una pena y estuvimos viendo de hacer algo; pero era evidente que ese local en la calle Florida tenía un valor económico que ningún bar, ni notable ni no notable podía pagar. O sea, las leyes del mercado a veces es difícil, pero vos, lo que podés hacer es darle valor al bar notable, un valor económico para hacerlo rentable ¿está bien? Pero no una etiqueta en sí misma que limite el desarrollo de proyectos económicos ¿está bien?

E: Y ¿cuál sería entonces por ejemplo, la perspectiva? No sólo los bares notables sino pienso en los bares tradicionales de Buenos Aires para lograr que… o que puedan…
D: Están continuando; están continuando, están cerrando, están abriendo; cambian los modelos, cambian… Pero desde la pulpería o desde el bar de los catalanes que ha ido cambiando, ha ido evolucionando. Van cambiando las horas también. En Buenos Aires, uno de los mejores bares fue el Ucrania que estaba en Belgrano y Azopardo. En su momento se decía que era el mejor bar de Buenos Aires; fue el más caro.

E: “El mejor” ¿en qué sentido?
D: De rendidor. Hoy creo que está cerrado pero ¿qué pasó? Estaba frente a la Aduana; entonces la zona ardía; todos los trámites se hacían ahí; hoy con Internet, ya fue. Entonces no es solamente analizar el bar sino el bar con un montón de cosas… Entonces nosotros como institución… “Cerramos el Ucrania”; ya no camina nadie por ahí cuando eso, vos no habías nacido y nosotros tampoco, era un “hervidero” de gente. O sea, lo que sí también, los bares van acompañando; Las Cañitas no existía y ahora es un lugar famoso; Las Cañitas no existía, no existía y hoy es una zona donde nosotros trabajamos mucho igual que Palermo; entonces hay muchas cosas para analizar, no solamente el bar como unidad económica sino dónde está.

E: Sí; lo pensaba más en este sentido que estamos tratando nosotros de trabajar acerca de los bares tradicionales y esto de la convivencia porque en general, los bares tradicionales son, parece, de gente mayor.
D: Bueno; ahí está el error de enfoque quizás y esto lo he hablado un montón de veces con la gente de Cultura, Buenos Aires el bar notable que sí es la gran identidad del bar notable tango tradicional pero… y el activo que es Palermo porque si vas a Palermo, los americanos van a Palermo y los latinoamericanos van a Cañitas y a Palermo. Entonces, desde el punto de vista cultural de Buenos Aires, no podemos limitarnos al bar notable y el día de mañana, dentro de 5 años estaremos hablando a lo mejor de una zona en (no sé ¿dónde te gusta?) Flores y que prácticamente van todos a Flores; nosotros tenemos que ir acompañando todos esos crecimientos y no quedarnos en la mística de los notables; al bar notable que hay todo un valor, hay que potenciarlo y se está trabajando extremadamente bien; extremadamente; nosotros tenemos un grupo trabajando con ellos; la verdad que de hecho, la última reunión de nuestra cámara la hicimos con ellos porque trabajan extraordinariamente bien pero no hay que limitarlo a eso; Buenos Aires es mucho más grande, mucho más heterogéneo.

E: Igual yo no estaba hablando de los bares notables ¿eh? Estaba hablando de los bares tradicionales digamos, como imagen.
D: La imagen del bar tradicional. No; el bar somos todos; si el bar tradicional no se adapta a las nuevas tendencias, a las nuevas posturas, es difícil llevarlo; entonces nuestro trabajo es ir, defender a todos los bares y a la forma tradicional.

Luego de la entrevista grabada, nos quedamos conversando un rato más, junto con el Secretario de la Cámara, que se sumó a la charla.

En principio, Daniel dijo que si bien apoyaba la iniciativa, no iba a firmar el consentimiento dado que entendía que luego podría ser utilizado como aval para el sostenimiento de una cantidad de bares “ilegales” que están apareciendo en los últimos tiempos. Son lugares tipo centros culturales que ponen unas mesitas y arman un bar, pero que no están habilitados para tal fin. “Se amparan en lo cultural”, según Daniel.

Por otra parte, Pablo Montes, Secretario de la Cámara, dijo que también apoyaba la iniciativa, pero que no tenía sentido seguir armando este tipo de cosas cuando lo que ya existe no se sostiene – en referencia a los Bares Notables-. Me comentó que ellos trabajan muy bien con la Comisión de Bares Notables, que son gente muy dedicada, pero que a la hora de dar verdadero apoyo – monetario - surge el problema. Las actividades culturales que se promueven para fomentar los bares están muy bien, pero faltan medidas de fondo, por ejemplo, que se los exima de ABL e IIBB, que son cosas que pesan mucho a los dueños, que generalmente son inquilinos, y que no pueden sostener el negocio. Que se han cansado de decírselo a distintos funcionarios – mencionó a Liliana Barela -, pero reciben siempre la respuesta de que “no depende de nosotros”.

Cito un extracto de lo que me dijo: “Que Desarrollo Económico también se siente a la mesa, junto con Cultura, para discutir sobre las medidas de salvaguardia para los bares. Se podría empezar con los notables, son 75? No le hace ni cosquillas al fisco de la ciudad, y para ellos sería una diferencia enorme. Porque siempre nos dicen que hay que ayudar a los que están peor, ¡pero no! ¡Hay que ayudar a todos! Porque si a vos te va bien, ¡yo quiero que te vaya mejor! Sólo así se puede plantear seriamente la sustentabilidad de un proyecto como el que planteás, más allá de las otras medidas de difusión, que también tienen que estar. Pero con “el día del bandoneón” el bar no se sostiene. Y lo mismo para los arreglos, porque para que les den el subsidio hay que hacer todo un tramiterío infernal. Tendría que ser al revés, vos con tu bar, ¿se te rompió un caño?, ¿arreglaste una araña? Bueno, vas con la factura y que te den lo gastado, o un porcentaje, no sé. Tienen argumento: “Yo contribuyo a la cultura de la ciudad, señores”. Porque si no, es todo papelitos de colores. Y para que nadie se haga el vivo, que la propia Comisión de Bares Notables fiscalice. Si total, son poquitos, no es un laburo imposible. Y al tipo lo ayudás de verdad, mucho más que llevándole al que canta tango -sin desmerecer-. Porque ahora va a tener un baño decente, o una baldosa que ya no se sale, o un vitreaux -¡que sale una fortuna arreglar!- en buen estado, y va a resultar más atractivo para el cliente, el turismo, la cultura, es un bien para todos”.